Хранение пищевого сырья и продуктов питания

Апрель 04, 2018 Нет комментариев

Очень важное место в кулинарии занимает не только сам процесс приготовления пищи на кухне, но и хранение продуктов питания, и пищевого сырья на складах, и в других условиях. Можно сказать, что более, или менее длительное хранение такой нестойкой продукции, можно также отнести к разделу приготовления пищи. Во время хранения продукты питания могут активно менять свои свойства, как в сторону холода, так и в сторону жара, тем самым определяя конечные свойства продукта, готового к употреблению.

Из общеизвестных способов хранения продуктов, можно выделить следующие:

— хранение продуктов питания на складах,

— хранение продуктов питания в домашних условиях,

— хранение продуктов питания в погребе,

— хранение готовых блюд в холодильнике,

— консервация продуктов питания,

— хранение продуктов питания на свежем воздухе

— хранение продуктов питания в специально подготовленных средах.

По порядку разберём каждый из вышеперечисленных способов хранения

Большие урожаи различных культур, в том числе и мясо животных, надо где-то хранить, и, желательно так, чтобы всё это дошло в подобающем виде, и без потерь качества на столы потребителей. Для этой цели придумано много всевозможных систем, создающих искусственный климат, и это можно назвать правильным подходом к хранению продукции. Но, часто влажность и низкая температура понижают питательные свойства продуктов, например, зерновых, овощей, фруктов, хотя, при других условиях эти продукты просто пропали бы. Чем более длительно хранятся живые продукты питания в замкнутом

пространстве, без доступа воздуха и света, тем они более обретают слизистые свойства, могут плесневеть, и разрушаться на молекулярном и клеточном уровнях. Вывод — надо употреблять фрукты и овощи по сезону, а не после длительного хранения.

С мясом всё наоборот, от длительного хранения в правильных условиях, в морозильных камерах, оно приобретает горячие свойства, и становится более удобно для пищеварения. Это происходит по следующей причине — даже в замороженном виде, на клеточном уровне работают определённые энзимы, которые предварительно «переваривают» жёсткие структуры мышечной и жировой ткани. У этих энзимов кислотная среда, именно так на Востоке и на Севере готовят мясо к жарке или варке, замачивают в уксусе, или заранее сквашивают. У северных народов принято употреблять в пищу даже явно протухшее мясо, тем не менее, их желудки прекрасно переносят такую подачу. Например, мясо птицы бывает настолько жёстким, что не поддаётся изменению даже при многочасовой варке, вывод один, надо его предварительно обработать в кислой среде — замочить в маринаде перед готовкой. Если способ хранения не улучшил качество продукта, его надо предварительного подготавливать перед финальным приготовлением.

Дома не всегда есть условия для длительного хранения тех же круп, овощей, мяса и т. д. Кладовые, находящиеся в квартире, как правило, не оборудованы техникой для климатконтроля, потому в зерновых могут активно развиваться различные паразиты, жучки, моль. Овощи будут вянуть, гнить, а мясные продукты, например, окорока, требующие специальной аэрации, влажности и температуры — тоже не будут храниться. Получается, что лучше покупать продукты со специальных складов, чем портить их дома. Единственное, что не будет портиться на воздухе — это сушёное мясо, вяленая рыба, сушёные грибы, овощи, фрукты, но это не основные продукты питания, их много и не надо закупать и длительно хранить.

Погреб — это довольно полезная опция в домашнем хозяйстве, особенно у тех, кто любит что-то солить, коптить,

заготавливать на зиму. В нём можно хранить очень много различных овощей, фруктов,

вяленого или солёного мяса (типа окороков), также хорошо хранится различная консервация. Но, к сожалению, не все городские жители могут

себе позволить такую роскошь, потому приходится покупать основные продукты питания понемногу в супермаркетах. Но и хранение в погребе имеет свои минусы — часто, из-за избыточной влажности продукты, хранящиеся в бункерах, могут плесневеть, прорастать, а соления в бочках, например,

квашеная капуста, помидоры, огурцы — тоже покрываются плесенью на поверхности рассола. Есть методы борьбы с этим явлением, но это отнимает достаточно много времени.

Холодильник можно считать гениальным изобретением человечества, в нём всё хранится довольно долго и без порчи, однако, и в холодильнике заводится плесень и различные грибки. Морозильная камера решает такие проблемы, но при заморозке многие продукты ухудшают свои свойства, текстуру, внешний вид. Перемёрзшие овощи, фрукты и ягоды резко теряют вкус, следовательно — и свои полезные свойства. Именно вкус определяет качество конечного продукта. Мясо можно хранить в морозильнике долго, оно при этом не портится, а вот пельмени, котлеты, колбасы — всё это имеет определённый срок годности, даже при заморозке.

Современные методы консервации частично решают проблему хранения, но при этом продукты теряют полезный вещества. Консервами системно питаться не стоит, лучше брать свежие овощи, фрукты или мясо, это будет намного полезнее, хотя бывают ситуации, когда консервы очень

хорошо выручают. Лучше консервировать продукты без слишком больших доз уксуса и

сахара, эти консерванты явно неполезны для организма, хотя придают продуктам насыщенный вкус и определённые ярко выраженные свойства. Улучшать качество консервов можно также и специями, это сделает их менее

слизистыми и

На свежем воздухе можно хранить далеко не все продукты. Это — окорока после засолки, специальные сыровяленые колбасы, зерновые, сушёные овощи, фрукты и ягоды, травы, специи, минеральные добавки — соль, натриевую селитру и т. д. Если у продукта на клеточном уровне много целлюлозы, как у трав, он высыхает и хорошо хранится в проветриваемом помещении, раньше это были сараи, или чердаки. Продукт следует упаковать с

мешковины с

мелкими ячейками, или в бумажные пакеты, тогда он не будет пылиться, и на него не будут садиться насекомые.

Что касается хранения продуктов питания в специальных условиях, это примерно следующие — засолка овощей в деревянных бочках, сбраживание в собственном соку капусты, помидоров, огурцов. Например, в Японии, до сих пор рыбу хранят в забродившем отваренном рисе, также делают рыбные соусы на сброженной рыбной основе. В Корее закладывают овощи и рыбу в горшки, зарывают в землю, через полгода получается очень острая капуста «кимчи». Подобных способов хранить и одновременно готовить блюда довольно много, но они почти недоступны для городского жителя,

ведь требуются специальные условия, климат, приспособления, знание технологии, и много времени для приготовления такого рода пищи.

В современно мире проще всего готовить из продуктов, купленных на рынке или в супермаркетах, а хранить излишки дома в малых количествах. Если есть подозрение, что продукт начинает портиться, его следует обработать на огне для дальнейшего хранения, или утилизировать,

чтобы не отравиться, или не заразиться паразитами.

После более или менее длительного хранения, всегда следует продукты

питания тестировать на внешний вид, текстуру и вкус. Если что-либо говорит о испорченности продукта, его лучше выбросить. Никогда не употребляйте в пищу гнилые овощи, фрукты, злаки или мясо, это очень вредно для пищеварительной системы, и такая испорченная пища приводит все Доши в общий дисбаланс.

Существует множество способов протестировать разные продукты питания на пригодность, на эту тему издано много специальной литературы, и выпущены телепередачи, которые можно посмотреть в записи в инете.

12345 (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Комментарии

*

Советы фитнес-тренера